Бизнес-план кальянной с расчётами: доходы, расходы и окупаемость

Бизнес-план кальянной нужен не банку и не инвестору, а вам самим. Его задача — до того, как вы подписали аренду, ответить на один вопрос: при каком числе гостей заведение перестаёт терять деньги. Если этот ответ вас пугает — лучше узнать об этом на бумаге.

Ниже — структура плана и пример расчёта. Все цифры в примере условные: подставьте свои.

Из чего состоит бизнес-план кальянной

Хороший план умещается на нескольких страницах и отвечает на девять вопросов:

1. Формат. Сколько столов, для кого, в каком ценовом сегменте.
2. Юридическая схема. Как заведение работает по закону — об этом подробно в статье «Как открыть кальянную: пошаговый план».
3. Помещение. Где, сколько метров, что с вентиляцией.
4. Стартовые вложения. Сколько нужно до первого гостя.
5. Выручка. Сколько гостей и какой чек.
6. Расходы. Что платится каждый месяц.
7. Точка безубыточности. При какой выручке вы выходите в ноль.
8. Окупаемость. Когда вернутся вложения.
9. Риски. Что может пойти не так и что вы тогда сделаете.

Первые четыре пункта мы разобрали в других материалах. Здесь — про деньги: с пятого по девятый.

Сколько приносит один кальян

С этого стоит начать, потому что кальян — главный товар.

Себестоимость одного кальяна по табаку и углю — 100–250 рублей, а цена в меню — 900–1200 рублей. Наценка — от 300 процентов.

Эта цифра обманчива. Наценка в четыре раза не значит, что вы зарабатываете три четверти цены. Из разницы между себестоимостью и ценой платятся аренда, зарплата кальянщика и администратора, налоги, вентиляция, которая весь вечер крутит электричество. После всего этого от кальяна за тысячу рублей владельцу остаётся заметно меньше, чем кажется при взгляде на наценку.

Поэтому считать нужно не прибыль с кальяна, а модель заведения целиком.

Как посчитать выручку кальянной

Выручка — это число гостей, умноженное на средний чек. Ошибаются почти всегда в первом множителе: закладывают полный зал каждый день.

Считайте будни и выходные отдельно. Кальянная живёт пятницей и субботой, а во вторник в зале может сидеть три компании.

Пример. Небольшое заведение на десять столов, средний чек — 1 000 рублей на гостя: для небольшой кальянной это реалистичный ориентир.

	Дней в месяце	Гостей в день	Гостей за месяц
Будни	22	25	550
Выходные	8	60	480
Всего	30		1 030

Выручка: 1 030 гостей × 1 000 рублей = 1 030 000 рублей в месяц.

Двадцать пять гостей в будний день на десять столов — это два–три человека за столом и один оборот стола за вечер. Не оптимистично и не катастрофично. Свои цифры лучше взять не из головы: посидите несколько вечеров в заведениях похожего формата в вашем районе и посчитайте людей.

Из чего складывается чек

Чек в кальянной — не только кальян. В заведениях с оплатой за время к нему добавляются минуты за столом, чай, напитки и снеки, игры. Чем больше составляющих, тем устойчивее выручка: гость, который взял один кальян на четверых и просидел три часа, при оплате только за кальян приносит мало.

Поэтому в плане стоит заранее решить, за что вы берёте деньги: за кальян, за время или за то и другое.

Ежемесячные расходы кальянной

Расходы делят на постоянные — они есть всегда — и переменные, которые растут вместе с выручкой.

Пример для того же заведения:

Статья	Сумма в месяц	Тип
Аренда	150 000 ₽	постоянный
Зарплаты: два администратора и два кальянщика	300 000 ₽	постоянный
Коммунальные платежи	40 000 ₽	постоянный
Реклама	40 000 ₽	постоянный
Прочее: связь, уборка, мелкий ремонт, программы	60 000 ₽	постоянный
Табак, уголь, чай, расходники — 12% выручки	124 000 ₽	переменный
Налог на упрощённой системе — 6% выручки	62 000 ₽	переменный
Итого	776 000 ₽

Прибыль: 1 030 000 − 776 000 = 254 000 рублей в месяц, то есть около 25 процентов выручки. Это попадает в диапазон 10–40 процентов, обычный для успешных кальянных.

Аренда в примере взята из середины диапазона 40–230 тысяч рублей, который приводят для разных городов. Ставку налога и долю расходников подставьте свои: они зависят от режима налогообложения и от того, какой табак вы используете.

Точка безубыточности: сколько гостей нужно, чтобы выйти в ноль

Это главная цифра плана. Она показывает выручку, при которой заведение ничего не зарабатывает, но и ничего не теряет.

Формула простая:

Точка безубыточности = постоянные расходы ÷ доля выручки, остающаяся после переменных расходов.

В примере постоянные расходы — 590 000 рублей в месяц. Переменные забирают 18 процентов выручки (12 — расходники, 6 — налог), значит, остаётся 82 процента, или 0,82.

590 000 ÷ 0,82 = около 720 000 рублей в месяц.

При чеке в тысячу рублей это 720 гостей в месяц, или 24 гостя в день. То есть всё, что выше двадцати четырёх человек в день в среднем, — прибыль. Всё, что ниже, — убыток.

Посмотрите на эту цифру трезво. Двадцать четыре человека каждый день, включая понедельники и январские будни, — это не так мало, как выглядит.

Срок окупаемости

Окупаемость — это стартовые вложения, разделённые на месячную прибыль.

Возьмём вложения в 2,4 миллиона рублей — ориентир для небольшого заведения в регионе; из чего складывается эта сумма, мы разобрали в статье «Сколько стоит открыть кальянную».

2 400 000 ÷ 254 000 = около 9,5 месяца.

Но это арифметика, а не прогноз. Заведение не выходит на плановую загрузку в первый же месяц: обычно первые три–четыре месяца оно работает в минус или около нуля. Если добавить этот разгон, реальный срок — год–полтора. В целом кальянные окупаются за 6–27 месяцев.

Пессимистичный сценарий: что, если гостей на треть меньше

Самая полезная часть плана — та, которую хочется пропустить. Пересчитаем пример, если выручка окажется на 30 процентов ниже.

	Базовый	Пессимистичный
Выручка	1 030 000 ₽	721 000 ₽
Постоянные расходы	590 000 ₽	590 000 ₽
Переменные расходы, 18%	186 000 ₽	130 000 ₽
Прибыль	254 000 ₽	около 1 000 ₽

Выручка упала на треть, а прибыль исчезла полностью. Так устроен любой бизнес с высокими постоянными расходами: аренду и зарплаты нужно платить независимо от того, сколько пришло гостей.

Отсюда два вывода. Первый: запас денег на первые месяцы — не перестраховка, а обязательное условие. Второй: самое опасное в плане — завышенная посещаемость. Ошибка в чеке на десять процентов переживается легко, ошибка в числе гостей на треть — нет.

Какие показатели считать после открытия

План перестаёт быть нужным в день открытия, если его не с чем сравнивать. Вот что стоит смотреть каждую неделю:

• Гостей в день — по будням и выходным отдельно.
• Средний чек — и из чего он состоит: время, кальяны, бар.
• Кальянов за смену — и сколько из них попало в кассу.
• Расход табака на один кальян — если он растёт, табак уходит мимо.
• Доля зарплат в выручке — в примере это 29 процентов; если выше сорока, модель не сходится.
• Загрузка по часам — когда зал пустой и когда не хватает столов.

Так выглядит отчёт владельца в CafeCore: выручка по дням, средний чек, число гостей и то, из чего сложилась выручка — время, кальяны, меню. Все эти цифры собираются сами, по ходу работы зала, и их не нужно сводить в таблице в конце месяца. Подробнее о возможностях — на главной странице.

Зарплата кальянщика в бизнес-плане

Зарплаты — самая большая статья расходов после аренды, и от того, как они устроены, зависит поведение команды.

Голый оклад не мотивирует: кальянщику всё равно, сколько кальянов он собрал. Голый процент делает зарплату непредсказуемой и для него, и для вас. Поэтому в отрасли обычно сочетают:

• ставку за смену — гарантированную часть;
• долю от собранных кальянов — процент или фиксированную сумму за каждый;
• ступени от выручки смены — у администраторов: больше касса — выше ставка.

В плане закладывайте зарплату не одной цифрой, а формулой: тогда при падении выручки автоматически снизится и эта статья, и пессимистичный сценарий окажется не таким жёстким.

Считать такую схему вручную — отдельная работа, и ошибки в ней дорого обходятся отношениям в команде. В CafeCore зарплата считается сама: по сменам, по кальянам каждого кальянщика и по выручке — так, как вы настроили.

Риски, которые нужно записать в план

• Изменения в законах. С 1 марта 2027 года по закону № 186-ФЗ продавать табачную продукцию без лицензии нельзя. Как это требование применяется к кальянным, на октябрь 2026 года до конца не разъяснено. Заложите в план время и деньги на этот вопрос.
• Сезонность. Лето и январь — традиционно слабые месяцы. Запас должен покрывать их.
• Зависимость от кальянщика. Если гости ходят «на мастера», его уход бьёт по выручке. Записывайте, что и как он готовит.
• Рост аренды. Фиксируйте ставку и условия индексации в договоре.
• Потери внутри. Кальяны мимо кассы и табак «на глаз» могут съесть всю прибыль из примера выше.

Что в итоге

Бизнес-план кальянной сводится к трём числам: сколько вложить, какая выручка нужна, чтобы выйти в ноль, и что произойдёт, если гостей окажется меньше. В нашем примере это 2,4 миллиона рублей, 720 тысяч рублей в месяц и нулевая прибыль при падении выручки на треть.

Подставьте свои аренду, зарплаты и реалистичное число гостей. Если точка безубыточности требует полного зала каждый день — меняйте не расчёт, а помещение или формат.